Salumificio storico Podere Cadassa. Codorno, Parma.

Ci troviamo a Colorno alle porte di Parma, nella Food Valley Italiana. La storia del Podere Cadassa ha inizio nel 1780. Una storia racchiusa tra sapori e tradizione familiare.

Tutto prende forma grazie alla signora Cleofe che decise di fare del proprio rustico uno spaccio di generi alimentari e punto di ristoro per viandanti. “Dalla Siora”, è così che si chiamava, era aperto a tutti coloro che avevano il bisogno di rifocillarsi, riposarsi o più semplicemente di informarsi. Un luogo dall’atmosfera famigliare per compaesani, commercianti e Forestieri.

Questa è la semplice storia della famiglia Bergonzi che ha continuato negli anni a portare avanti la tradizione dell’ospitalità e del buon cibo, prima con la trattoria “Marietta nel 1927 poi diventata” Da Ernesto” nel 1962 e infine con il ristorante “Al Vèdel” nel 1976, dove ancora tutt’oggi ritroviamo la solita accoglienza di una volta. Il nome “Al Vèdel” è l’espressione dialettale di “Le Vedole”, la piccola località dove tutto ebbe inizio, per questo motivo la famiglia lo ha mantenuto nel tempo come nome per il proprio ristorante, certa che la cucina non è solo una questione di famiglia ma anche di territorio, quel territorio pieno di risorse dove nascono i loro prodotti artigianali.

Ed è qui a pochi passi dal rustico che sorge il Podere Cadassa, il piccolo laboratorio a conduzione familiare per la produzione di salumi tipici del Parmense, dove viene portata avanti da secoli l’antica arte della norcineria.

La produzione

Le carni vengono selezionate accuratamente e lavorate ancora a mano come una volta, dai Norcini, veri e propri artisti del gusto, un’arte che viene tramandata di generazione in generazione. Infatti è merito loro se ancora oggi possiamo assaporare prodotti artigianali di alta qualità.  Andiamo dai Culatelli di Zibello D.O.P ai Fiocchetti, dalle Spalle Crude di Palasone alle Coppe, per poi finire con tutti gli altri Salami tipici della bassa Parmense come lo strolghino, il salame gentile e il cotechino.

I Prodotti

Culatello di Zibello D.O.P: Parliamo di uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana che viene prodotto con la parte più nobile del maiale: Il cuore del prosciutto. Si utilizza la parte centrale della coscia del suino che, viene disossata, sgrassata e posta sotto sale per circa 5 giorni, dopodichè viene lavata con vino, insaccata nella vescica di maiale e legata completamente a mano in maniera da formare la caratteristica forma a pera. Viene prodotto esclusivamente nel periodo tra settembre e febbraio quando l’aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura di circa zero gradi. La stagionatura avviene in cantina naturale per assicurare i livelli ideali di umidità, con le finestre semiaperte che permettono il giusto ricambio di aria.Podere Cadassa Culatello di Zibello D.O.P

 

Il Culatello di Zibello prodotto dal Podere Cadassa, riconosciuto dal Consorzio di Tutela con il relativo sigillo D.O.P, fa parte dell’associazione “Antichi Produttori” ed è presidio Slow Food, garantendo in questo modo un’ulteriore selezione del prodotto e una metodologia produttiva di qualità superiore.

Podere Cadassa Culatello di Zibello D.O.P

 

Fiocchetto: Può essere anche chiamato più semplicemente Fiocco, è uno tra i prodotti più tipici della salumeria parmense, realizzato esclusivamente con tagli di suino locale, accuratamente selezionato e stagionato in cantina naturale. Per produrre il fiocchetto è utilizzata la parte anteriore della coscia di maiale, con la quale si ottiene un prodotto quasi completamente privo di grasso. Essendo un prodotto molto magro, può avere una stagionatura abbastanza breve che va in media da 8 a 10 mesi. Il Finocchietto, dopo essere stato salato con una piccola percentuale di pepe in grani, viene insaccato in vescica naturale di suino e legato esternamente con corda.

 

Spalla Cruda di Palasone: Salume tradizionale della Bassa parmense, deve il suo nome al paese di origine della sua produzione: Palasone di Sissa, piccola località lungo le rive del Po. La Spalla Cruda è un tipico salume prodotto nei mesi invernali dell’anno, utilizzando la carne ricavata dalla spalla e dalla coppa del suino; può essere sia con osso o disossata. La carne, una volta selezionata, viene conciata con sale e pepe, insaccata nella vescica di maiale dopodichè stagionata in cantina naturale per 12-20 mesi. È caratterizzata da una forma a pera e il suo peso può variare da 2 a 6 Kg. L’originale Spalla Cruda artigianale si presenta al taglio compatta e molto profumata, con la carne dal tipico colore rosso con piccole venature di grasso. La Spalla Cruda del Podere Cadassa è Presidio Slow Food e riconosciuta dall’Associazione “Antichi Produttori”.

Spalla Cotta di San Secondo: Può essere considerata uno dei salumi più tipici e antichi della bassa parmense. Viene prodotta utilizzando la carne anteriore dei suini pesanti locali che viene disossata e privata della cotenna esterna. Appena macellata, la carne è lavorata con sale marino secco, pochissimo pepe in polvere e una ridotta percentuale di nitriti per mantenere il tipico colore rosa del salume. Dopo 12 giorni di salagione, la carne è legata a mano, fatta sgocciolare, stagionata per circa 1 mese e successivamente cotta a 70°C per 8/10 ore, aggiungendo marsala secco e foglie di alloro, come vuole la tradizione locale.

Coppa: Si tratta di un salume insaccato, prodotto con la carne ricavata dalla porzione superiore del collo del maiale. La coppa prodotta dal Podere Cadassa è quella tipica del parmense, caratterizzata da un taglio di carne più lungo rispetto a quella del resto d’Italia. Viene infatti lavorata con il metodo tradizionale, detto taglio a “sette coste”. Alla carne ancora calda viene aggiunto solo sale marino e pochissimo pepe. Successivamente la carne viene insaccata in un budello naturale, legata a mano e asciugata, per poi essere messa a stagionare in cantina naturale per almeno 8 mesi.

Mariola: È uno dei salami più pregiati del territorio. Un prodotto dall’alta stagionatura, resa possibile grazia alla sua caratteristica dimensione larga e dall’utilizzo del budello naturale di maiale con il quale viene insaccata. L’elevata qualità della Mariola deriva proprio dall’utilizzo del budello, (ogni maiale ne ha uno solo uno al quale deve anche il suo nome) il budello si chiama, infatti, “mariola”) e dalla selezione della parte più pregiata della carne del maiale, ottenuta dalla rifilatura del Culatello, alla quale sono poi aggiunti pezzetti di coppa e spalla, per aiutare la stagionatura prolungata. Una volta macinata la carne viene condita con sale e pepe, insaccata nel budello e messa a stagionare in cantina naturale per oltre 4 mesi.

Pancetta: Il Podere Cadassa produce la pancetta utilizzando il metodo tradizionale parmense, usando esclusivamente il rivestimento adiposo e muscolare del costato di suino, compresa la cotenna. Il metodo che viene utilizzato per produrre la pancetta è quello artigianale, la carne viene arrotolata a spirale su sè stessa, in modo da impedire, durante il periodo estivo, la formazione di aria all’interno della cavità, con conseguente alterazione della maturazione del prodotto. La stagionatura avviene in cantina naturale per almeno 12 mesi, garantendo così il mantenimento delle caratteristiche tipiche della pancetta che si traducono in: colore rosato della parte grassa, gusto delicato, fetta che si scioglie in bocca.

Salame Gentile: Un prodotto del tutto unico della norcineria parmense. Il metodo utilizzato per produrlo conferisce al Salame Gentile un caratteristico gusto dolce e una consistenza morbida che lo distinguono da tutti gli altri salami. Le particolarità di questo tipo di salame sono prima di tutto la macinatura irregolare e il budello con cui viene avvolta la carne, un budello particolarmente spesso che permette di mantenerla morbida più a lungo. Alla carne tritata vengono aggiunti, prima di essere insaccata, sale, pepe e pochissimo miele, come vuole l’antica ricetta di famiglia. Dopo l’asciugatura di alcuni giorni, il salame viene fatto stagionare per almeno 4 mesi in cantina naturale, dove la particolare areazione dei locali, favorisce il mantenimento di una carne rossa e compatta, ampliando il caratteristico sapore dolce.

Lo Strolghino: Tra tutte le varietà di salami, lo strolghino, è uno dei più tipici della Bassa parmense. La sua dimensione ridotta e la freschezza della carne lo rendono un prodotto particolare, fortemente legato alla tradizione del territorio. Viene prodotto con la carne ottenuta dal processo di rifilatura per la preparazione del Culatello, viene poi condita esclusivamente con sale, pepe e pochissimo miele come prevede l’antica ricetta di famiglia. La carne viene successivamente insaccata nel caratteristico e sottile budello per poi essere posta a stagionare per 20/30 giorni. Non appena appaiono le muffe nobili della fioritura sulla superficie del salame, lo strolghino e pronto per essere gustato.

Cotechino: Per produrre il cotechino invece viene utilizzata la carne dello stinco posteriore e la cotenna del suino. La carne viene selezionata e macinata grossolanamente per poi essere insaporita con sale e spezie, prima di essere insaccata del budello naturale detto “crespone”. L’insaccato viene poi posto ad asciugare per almeno 10 giorni. Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: per mantenere inalterate le proprietà organolettiche, occorre lessarlo in acqua non salata per circa 3/4 ore, praticando dei forellini e avvolgendolo in un canovaccio stretto o in un foglio di carta alluminio.

 

 

 

 

 

 

I salumi prodotti dal Podere Cadassa  sono distribuiti in Italia esclusivamente da Selecta Spa,

 

 

 

 

 

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